Почему в Минске не слишком много мест, где подают настоящий кофе, кто такой бариста и как это, рисовать на молочной пене, выясняла корреспондент "ВМ".
Школа бариста и эспрессо с чесноком
“И это все?!”, “Такая маленькая...” — нелестные реплики вроде этих в адрес стандартной чашечки эспрессо на 30 мл мне не раз приходилось слышать от посетителей столичных кафе. А все потому, что заведения, которые культивируют кофейные традиции, начали появляться в Минске не так давно.
— В 1998 году, когда я начал изучать итальянскую кофейную классику (это эспрессо и его производные: капучино, латте...), в Минске мало кто знал об этих напитках, — рассказывает Александр Луньков.
Сегодня он руководит компанией, которая поставляет кофе и кофейное оборудование в отели, рестораны, кафе, бары Минска. А в то время занимался холодильными установками. Переквалифицировался, как сам говорит, по счастливой случайности: на одной промышленной выставке, которая проходила в Минске, познакомился с итальянцами и захотел обучиться кофейным премудростям.
Кстати, и тогда и сейчас стать кофейных дел мастером в Беларуси даже при большом желании не так-то просто. Проблема с курсами по их подготовке. За границей, да что далеко ходить — в России и Украине — работают школы бариста. Тут поясню, бариста — это человек, владеющий технологией приготовления кофе и кофейных напитков, рабочее место которого — у руля эспрессо-машины.
— Расскажите, а что изучают в таких школах? — интересуюсь я.
— Начинают с теории. Бариста должен разбираться в сортах кофе, знать, что такое купажирование (искусство смешивать разные сорта кофе. — Прим. И.Ю.), обжарка зерен... Следующий этап — знакомство с оборудованием. После этого можно приступать к приготовлению напитков, — объясняет Александр.
— А насколько их вкус зависит от качества оборудования?
— Процентов на 25. В остальном — от мастерства бариста. В мире эта профессия набирает обороты. Так, ежегодно проводится чемпионат мира на лучшего бариста. Соревнования в разные годы проходили в Швейцарии, Германии, Италии... За определенный промежуток времени участники должны приготовить несколько чашек эспрессо и капучино плюс свой авторский кофейный напиток. Несколько лет назад подобный чемпионат проводился в Минске. Правда, он был довольно скромным по количеству участников. Его победитель тогда приготовил кофейный напиток в ледяном стакане, в который были вморожены зерна кофе. Он, конечно, растаял, но после того, как жюри попробовало содержимое.
А вот в Италии Александру как-то пришлось пить капучино, которое было подано в перце. Пышная пена, накрывшая овощ, смотрелась очень эффектно... В одной питерской кофейне любителю бодрящего напитка довелось отведать эспрессо с чесноком. Зубчик кладется на дно чашки, а потом наливается напиток. Говорит, понравилось. Так что, как видите, на какие только ухищрения не идут рестораторы, чтобы удивить посетителей. У нас, правда, в основном подают кофейную классику. И хотя сегодня кофейная карта — привычный атрибут минских ресторанов, кафе, баров, отношение к этому напитку разное. В одних заведениях — формальное. В других — трепетное, с соблюдением традиций. Но и в тех и других, кофе — это, скорее, дополнение. Мест, которые бы делали ставку исключительно на кофе-карту, практически нет.
Учился, дегустируя
Как большинство белорусских бариста, Олег Петраш умению профессионально готовить кофе научился сам. Техник-электрик по образованию, где он только не работал: и спасателем был, и швейцаром был... По натуре человек творческий, Олег решил попробовать себя в другой области. Окончил курсы барменов.
— Но по-настоящему меня привлекала баристика, — говорит он. Ему повезло: делать кофе в приятном заведении взяли практически без всякого опыта работы в этой сфере. Было это года два назад. Науку делать вкусный кофе осваивал по книжкам и пособиям, изучал информацию на специализированных сайтах. Но главное — постоянно дегустировал все новые и новые кофейные напитки. Сегодня страшно вспомнить, сколько денег ушло на эти бесконечные чашечки кофе. Свои послевкусовые впечатления записывал в специальную тетрадь. Кстати, знатоки уверяют, что именно послевкусие определяет качество приготовленного напитка. Если после снятия пробы во рту горько или кисло — значит, вы пьете плохой кофе. От чашечки хорошего впечатления должны остаться самые приятные.
Высший пилотаж бариста — латте-арт (рисование в чашке с кофе с использованием взбитого молока). К слову, “латте” в переводе с итальянского означает “молоко”. Есть две техники рисования. Первая, когда взбитое молоко особым способом добавляется в эспрессо. Так на поверхности появляется рисунок. Второй, когда молочную пенку посыпают, например, какао либо тертым шоколадом. Потом берется зубочистка или другой острый предмет и формируется картинка.
Сейчас Олег занят подготовкой к кофейному форуму, который пройдет в сентябре в столице в рамках выставки “Хлебное и кондитерское дело”. Планируется, что здесь будут участвовать те заведения города, где знают толк в хорошем кофе. Бариста за барной стойкой покажут мастер-классы. Посетители смогут дегустировать ароматные напитки.
— Хорошо бы организовать в Минске образовательный центр, где учились бы будущие бариста. А еще — кофейный форум, где обсуждалось бы качество эспрессо, латте, капучино, которые подаются в заведениях нашего города. Здорово, если появится место, специализирующееся исключительно на кофе и где каждый желающий сможет попробовать самостоятельно приготовить кофейный напиток, — сыплет идеями Олег. О своей работе говорит он так вкусно, что невольно начинает хотеться кофе.
Забавно, но дома кофемастер напиток бодрости не пьет. Мол, там нет специального оборудования, без которого приготовить любимый эспрессо нельзя. Незаметно переходим к обсуждению моих кофейных пристрастий. Оказалось, у излюбленного ленивцами рецепта есть название — “по-польски”: насыпаете пару ложек молотого в чашку и заливаете водой. Бьюсь об заклад, многим из вас этот способ тоже хорошо знаком. Что ж, приятного кофепития!
Что есть что
Не раз наблюдала, как иностранные названия кофейных напитков вызывали у посетителей легкое недоумение. Предлагаю раз и навсегда разобраться в кофейных премудростях. Итак:
Эспрессо — это оптимальный экстракт вкусо-ароматических веществ из молотого кофе; напиток хорош сам по себе, но может использоваться как вкусо-ароматическая доминанта для создания кофейных напитков: латте, капучино, различных кофейных коктейлей и т.д. Кофе эспрессо заваривается с помощью эспрессо-кофемашин.
Американо — эспрессо с добавлением горячей воды (объем 120).
Капучино — кофе с молоком. Но не просто с молоком, а со взбитым в горячую густую пену.
Латте-маккиато — несмешанный капучино, где молоко, молочная пена и кофе лежат слоями. Подается в высоком бокале.
Глясе — кофе с мороженым.
НА СНИМКАХ: Александр Луньков; Олег Петраш; латте-арт.
Ирина Юдина. Фото Светланы Макаревич.
|
